06 Ott Tradizioni: la raccolta delle olive

COME SI FA L’OLIO?
Le fasi del processo

1) Raccolta delle olive
Il processo produttivo dell’olio, per quanto importante, non potrà mai dare un buon risultato se la materia prima non è di qualità. Per questo la raccolta delle olive è il primo, fondamentale passo per le produzione dell’olio extravergine. Le olive sono raccolte manualmente oppure attraverso dei macchinari e vengono lasciate cadere dall’albero e raccolte in grandi teli posti sotto gli olivi.

2) Trasporto al frantoio, pesatura e lavaggio
Le olive vengono raccolte in cassette e trasportate al frantoio. Qui vengono pesate e successivamente lavate in modo da essere liberate da residui, impurità, rami e foglie.  

3) La molitura
La molitura è la prima vera fase del processo di estrazione dell’olio di oliva. E’ il momento in cui il  macchinario frantuma le olive e diventano pasta d’olio, ovvero una massa solida composta da bucce, ossi e polpa e una parte liquida che è il succo d’oliva. Oggi avviene attraverso dei macchinari ad alta tecnologia mentre nel passato si utilizzavano grosse pietre rotonde.

4) La gramolatura
Questa è la fase cruciale della produzione dell’olio. Un macchinario chiamato gramula separa olio e pasta e il liquido viene raccolto in gocce più grandi grazie ad un movimento lento della massa e alla temperatura. Più bassa la temperatura (25° – 27°) migliore è la qualità dell’olio.  

5) Estrazione e separazione
Nelle ultime due fasi siamo quasi arrivati al prodotto finale. Durante l’estrazione la parte solida si separa da quella liquida ma il prodotto non è ancora puro. Solo nell’ultima fase, la separazione, l’acqua permette all’olio di separarsi completamente e il liquido che esce dalla macchina è finalmente l’olio extravergine di oliva.

6) Stoccaggio e imbottigliamento
L’olio è pronto per essere imbottigliato ma non ancora consumato. Si deve lasciare riposare in grandi contenitori di acciaio e solo successivamente imbottigliato. La nostra famiglia lo lascia riposare in cantina e soltanto una bottiglia del nuovo olio viene lasciata fuori per essere provata da tutti i parenti.

LA PRIMA BRUSCHETTA
Esiste una tradizione importante tra i coltivatori di olive ed è quella della prima bruschetta. L’olio nuovo deve essere assaggiato e non c’è modo migliore che una fetta di pane abbrustolito; il primo olio è piccante, intenso e acido. Solo a Natale è pronto per stare sulla tavola.

L’EREDITA’ DI MIO PADRE…E LA MIA. Il nostro olio è una motivazione di orgoglio e amore. Mio padre ha ricevuto in eredità da nonno Alfredo le olive e il terreno e questa è una grande ricchezza che noi consideriamo oro giallo, la nostra fortuna. Il terreno contiene circa 30 piante e si trova ai piedi della montagna dove il clima è fresco e l’aria pulita. La lavorazione del campo durante l’anno è fondamentale per la crescita del frutto, per la vita delle piante, per evitare insetti o malattie e per la lavorazione della terra.

ADESSO ASCOLTA IL MIO PODCAST DAL TITOLO “IL NOSTRO ORO GIALLO”